14-11-2012 - ESPERANZA PELÁEZ (diario Sur)
El otoño es la época propia del año para disfrutar de la batata, considerada la patata de Málaga. Es un producto muy nutritivo y es epecialmente apreciado en la repostería, aunque cuenta con diversos usos. Y es que no todos los productos que vinieron de América provocaron el entusiasmo al primer mordisco, pero este sí.
Este tubérculo oriundo de las zonas tropicales de América llenó las bodegas de las carabelas en el primer viaje de Colón, procedente de la isla bautizada como La Española (Actualmente compartida por los estados de Haití y República Dominicana).
En España encontró una zona de cultivo idónea en la costa malagueña, y muy especialmente en la Axarquía (aún siguen teniendo fama y recuerdo las batatillas de Nerja), aunque el cultivo estaba implantado en toda la zona costera. En el siglo XVII, un artículo publicado en el Semanario de Agricultura y Artes Dirigido a los Párrocos alude a la importante producción de batatas del Arraijanal, en el término municipal de Málaga, y explica que los excedentes de cultivo se vendían «en otras partes del Reyno».
Un siglo antes, a principios del XVII, la batata ya era conocida en todo el territorio nacional como ‘patata de Málaga’, y según relata Jesús Moreno Gómez, miembro de la Academia Gastronómica de Málaga, en su interesante artículo “Vélez Málaga, capital histórica de la batata”, con tal nombre aparece en obras literarias y culinarias de la época, entre otras el Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán.
Carlos Azcoytia, eminente historiador de la gastronomía que ha estudiado también la implantación de este producto en España, habla de que en el siglo XVIII, la batata se había convertido en alimento habitual de menesterosos, cocida con sal o simplemente asada sobre rescoldos, algo nada extraño, pues la batata (también llamada boniato o camote en Centroamérica) supera en cualidades nutricionales a la hoy ubicua patata, tubérculo de nombre parecido aunque pertenezcan a familias botánicas distintas.
Producto nutritivo
La batata contiene almidón, vitaminas, fibra y minerales. Es interesante también su proporción de potasio. Es más calórica que la patata y aporta betacarotenos. La cualidad de alimento para épocas de penuria se mantuvo hasta mediados del siglo XX, cuando, en la postguerra de la Guerra Civil, en Málaga era frecuente servir la batata frita como acompañamiento de platos o incluso emplearla en cocidos y guisos de carne en sustitución de la patata.
Otro uso extendido de este tubérculo en el recetario tradicional malagueño es el de ingrediente para repostería. Se empleaba y se emplea para la confección de almíbares y compotas (en estas preparaciones a menudo le ha acompañado otro producto de arraigo en La Axarquía; la miel de caña), como relleno de empanadillas, hojaldres y borrachuelos o como conserva dulce.
El polvo o dulce de batata que se utiliza para rellenos y elaboraciones tradicionales de pastelería es sencillo de confeccionar. El tubérculo se pela y se cuece cubierto de agua hasta que se ablande. Luego, se escurre bien, se mezcla con el mismo peso en azúcar que la batata empleada y se cuece a fuego lento (sin dejar de remover, porque se pega rapidísimo) hasta que adquiera una consistencia espesa (como de una pasta para untar). Según los gustos, se puede aromatizar con cáscara de limón o canela.
Dulces de la memoria
Con el polvo de batata se elaboraban en las casas hasta no hace tanto las empanadillas de batata, con una masa similar a la del borrachuelo que se extendía más fina para aligerar la consistencia final del dulce. También entraba en la composición de otro dulce de tradición conventual, el pastelillo de gloria, donde el polvo de batata se presenta recubierto de una sutil capa de mazapán. Este dulce exquisito se sigue elaborando en el Monasterio Cisterciense de El Atabal, y también los comercializa en Navidad Casa Mira. También se emplea esta crema en el relleno del famoso pan o mazapán de Cádiz, donde brinda un contraste suave y cremoso a la dulzura de la elaboración.
De la importancia de la batata en la dulcería tradicional malagueña habla el hecho de que el apartado de postres del libro Papeles de Gastronomía Malagueña de Enrique Mapelli, pionero en la compilación de recetas populares de la provincia, incluya un artículo de elogio a la batata firmado por Paco Percheles (donde se recuerda a los antiguos vendedores callejeros de batatas asadas), y hasta cuatro recetas de postres con este tubérculo como protagonista, incluida una crema de batata dulce recogida por la escritora gallega Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española antigua, que la condesa y novelista gallega recomienda «para asados de carne, y muy especialmente para el cerdo. Una fórmula de elaboración parecida al puré de patatas (boniato cocido, leche, mantequilla y un poco de sal o azúcar al gusto) que podemos recuperar hoy para dar un toque original y malagueño a nuestros platos. Hoy, la batata sigue siendo un cultivo importante en la costa oriental de la provincia, por lo que seguir consumiéndola es un homenaje a nuestra memoria y una apuesta por su conservación.
